核心提示： 從上周南京曝出的給紅燒肉增香的肉寶王,到前一段受千夫所指的一滴香,再到曾令味千遭受重創的豬骨湯精,這些被不少餐館后廚奉為烹飪法寶的復合調味料，其安全性卻

　　從上周南京曝出的給紅燒肉增香的"肉寶王",到前一段受千夫所指的"一滴香",再到曾令味千遭受重創的"豬骨湯精",這些被不少餐館后廚奉為烹飪法寶的復合調味料，其安全性卻屢遭公眾質疑。

　　盡管每每有權威部門出面為其正名，但混合了大量食品添加劑、又缺少國家標準的復合調味料，還是很難做到讓公眾完全放心。業內人士指出，復合調味料要想打消公眾疑慮，亟須國家標準護航。

　　簡化烹飪成后廚法寶

　　近年來，簡化烹飪又味道正宗的復合調味料，開始在餐飲界大行其道，成了不少餐館廚師和家庭主婦的烹飪秘訣。

　　"用傳統方法做這道'蒜香酸辣桂花魚',不僅需要多次調味，還得掌握好辣椒、醋、鹽、糖等各種調料的比例，稍有偏差味道就不正了。可使用這種復合調味料酸辣汁，只要一次調味，即可做出正宗酸辣口。"在前不久舉行的一次調味品新品推介會上，某知名餐企的廚師長坦言，現代餐廳既要保證出品味道的穩定性，又要加快出品速度，因此味道純正、操作簡便的各種復合調味料，早已成為廚師們離不了的幫手。

　　川菜愛好者齊女士對麻辣香鍋情有獨鐘，隔三岔五就要約朋友吃上一頓。最近，她開始在家自己制作麻辣香鍋，秘密武器就是在超市發現的麻辣香鍋底料。"撕一包正好炒一回，里面干辣椒、泡辣椒、花椒、豆豉、豆瓣醬、香辛料、芝麻油、白糖等各種調料一應俱全，只要加入愛吃的主料就行了，特別方便，味道也很好。"

　　記者走訪發現，在超市的調味品貨架上，雞精、色拉醬、咖喱粉、火鍋底料、濃湯寶等復合調味料已經與傳統的醬油、醋、鹽、糖等簡單調味料并駕齊驅。一些新型復合調味料更是干脆以菜肴名字來命名，如水煮肉片調料、炸雞塊料、蒸肉粉、魚香肉絲調料、麻婆豆腐調料等，由于專料專用，方便簡單，更是頗受年輕人喜愛。

　　標準缺失致監管空白

　　"配料表中有甜面醬、豆豉、豆瓣醬，每種調料可能都有添加劑，也都符合標準，但多種混在一起會不會出問題?"隨著復合調味料日漸風行，有消費者開始擔心當中可能存在食品添加劑的濫用問題。

　　消費者的擔憂并非沒有道理。據業內人士介紹，生產復合調味料可能用到的原料龐大復雜：各種甜味劑、酸味劑、鮮味劑、傳統發酵調味料、各種辛香料、各種食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各類骨素等特殊原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，再加上蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產品、蘑菇等 .許多原料的生產加工使用了酶制劑、微生物菌種以及動植物原料。原料中的農藥殘留、抗菌素殘留、生物毒素超標、激素殘留等，都可能直接產生復合調味料的食品安全問題。

　　然而，這些在生活中廣泛使用的復合調味料，目前卻面臨著標準缺位的尷尬。

　　據了解，由于復合調味料原料復雜，又品種繁多，用途各異，目前我國對這類新型調味品尚無統一的標準加以規范。市場上的復合調味料大多執行的是企業標準，個別為地方標準。因為缺少國家標準，對這類新型調味料的監管更是幾乎成為空白。

　　多管齊下以確保安全

　　"去年，中國餐飲業收入大約是兩萬億元;按照規劃，到2015年，中國餐飲業收入要達3.7萬億元。這當中的巨大跨越，不是簡單的網點覆蓋所能達到的，還需要覆蓋能力的提升。"中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援表示，提升覆蓋能力必須依靠烹飪工業化、標準化，而復合調味料恰恰是標準化烹飪必不可少的利器。

　　事實上，復合調味料取代單一調味料已成為大勢所趨。來自中國調味品協會的數據顯示，目前國外復合調味料對傳統調味料的替代率已達到60%以上，我國的替代率也達到30%左右。我國復合調味料的年產量約為200萬噸，品種達到上千種。

　　隨著復合調味料在人們生活中的角色越來越重要，確保其食品安全的重要性也日益凸顯。當前，物流的發達使得商品流通早已突破了地域限制，而復合調味料執行標準各異，給各地執法監管造成困難。因此，建立統一的復合調味料食品安全國家標準已是迫在眉睫。

　　業內專家建議，應盡快完善食品添加劑在復合調味料中的使用規范或標準;在復合調味料生產企業全面推廣 HACCP,使原料供應、加工生產、儲藏運輸、銷售等都在統一規范下運轉;建立涉及多層原料供應商的質量監控和保障系統;同時，加強食品安全信息交流、技術開發和推廣，以切實防范風險，確保安全。