核心提示：鹽：百味之主、川鹽、貢鹽、碘鹽 、井鹽、海晶鹽、粗鹽、 味椒鹽 、淮鹽、燒烤鹽、日本七味鹽、 油：色拉油、橄欖油、棕櫚油、豆油

　　鹽：百味之主、川鹽、貢鹽、碘鹽 、井鹽、海晶鹽、粗鹽、 味椒鹽 、淮鹽、燒烤鹽、日本七味鹽。

　　油：色拉油、橄欖油、棕櫚油、豆油、花生油、菜子油、松子油、香油、三合油、 雞油

　　糖、味甜提鮮、白糖、砂糖、紅塘、冰糖、糖精、 麥芽糖、蜂蜜

　　醋：白醋、陳醋、米醋、大紅浙醋、鎮(zhèn)江醋、香醋、老醋、紅梁醋

　　醬：甜面醬、天津甜面醬、北京烤鴨醬、芝麻醬、韭花、醬豆腐、花生醬、柱侯醬、海鮮醬、沙爹醬、沙茶醬、酸梅醬、ok醬、番茄醬、OX醬、橙汁、南乳 、急汁、沙律汁、香辣蟹醬、德福醬、桂林辣醬、鮑魚汁、排骨醬、冰梅醬、桂花急汁、椰汁、煉乳、大醬、黃醬、橄欖菜、叉燒醬、南乳汁、酸菜魚料、姜汁、蒸魚豉油、五香豆豉、姜豉

　　味精：味素、味精、味精粉、麥芽芬、雞精、蘑菇精、鮮味王

　　醬油：黑白醬油、美極醬油、味極鮮醬油、海天醬油、老抽、生抽、龜甲醬油、辣醬油、鮮貝露

　　辣醬：郫縣豆瓣辣醬、四川紅油辣醬、天津蒜茸辣醬、湖南辣妹子、李錦記蒜蓉辣醬、老干媽辣醬、阿香婆香辣醬、紅油王、剁椒

　　淀粉：玉米淀粉、生粉、紅薯粉、香炸粉、、脆炸粉、泡打粉、嫩肉粉、吉士粉、綠豆粉、土豆淀粉、鷹栗粉、咖喱粉、黑椒粉、手錘食粉、松肉粉、椰蓉、面包糠、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、食用色素、堿、硝、礬蠔油：沙井蠔油、海天蠔油

　　料酒：紹酒、黃酒、花雕酒、米酒、料酒、醪糟汁、玫瑰露酒

　　藥料：花椒、大料、香葉、桂皮、桂圓、枸杞子、茴香、丁香、砂姜、良姜、干草、孜燃、白芷、豆蔻、草寇、肉蔻、米樵、冬蟲夏草、干人參、黨參、草果、砂仁、香茅草、米翹(禁用)、陳皮、五味子

　　胡椒粉：黑、白胡椒，伊尹，為商朝輔國宰相，商代一代名廚：有“烹調(diào)之圣”美稱，“伊尹湯液”為人傳頌千年不衰。易牙，也名狄牙，為春秋時期名巫，著名廚師，精于煎、熬、、燔、炙，又是調(diào)味專家，得寵于齊恒公。太和公：為春秋末年吳國名廚，精通水產(chǎn)為原料的菜肴，尤以炙魚聞名天下。

　　膳祖：為唐代一代女名廚，段成式編的《酉陽雜俎》書中名食，均出自膳祖之手。

　　梵正：為五代時尼姑、著名女廚師，以創(chuàng)制“輞川小祥”風景拼盤面馳名天下，將菜肴與造型藝術(shù)融為一體，使菜上有山水，盤中溢請歌。劉娘子：為南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個宮廷女廚師，稱為“尚食劉娘子”

　　宋五嫂：為南宋著名民間女廚師，高宗趙構(gòu)乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。

　　董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點。尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，保傳江南。現(xiàn)在的揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，為她所創(chuàng)制。

　　蕭美人：清朝著名女點心師，以善制饅頭、糖點、餃子等點心而聞名，袁枚頗為推崇她，《隨園食單》中盛贊其點心“小巧可愛，潔白如雪”。

　　王小余：清代乾隆時名廚，烹飪手藝高強，并有豐富的理論經(jīng)驗。袁枚《隨園食單》有許多方面得力于王小余的見解。 潷 留住菜料，傾出液汁的動作。

　　拖 生料或菜放入滾水后再迅速撈起的動作。

　　煨 菜枓本身沒有什么味道，以其它配料或上湯先行混合煮之，使其有美味謂之煨。

　　兜 與炒的動作大同小異，意指一手用厚布夾鍋邊將鍋內(nèi)的食物用力翻幾次。即夠火候，以筷子夾之 易爛，放在口里易軟化。

　　走油 又叫拉油、拖油、泡嫩油等。將物料放熱油中略炸一會兒隨即取出的動作。

　　烚 材料入滾水中，上蓋蒸熟。

　　飛水 把物料投入沸水中一滾即撈起。

　　避鍋 當爐火大猛時，將整只鍋端離火爐，但手仍不停地炒。

　　煮 把湯煮滾，放下主料煮熟后撈出。

　　燙 需要先把帶有澀味、苦味，腥味，血污等的物料放入沸水燙一燙，再作烹制，亦稱汆或出水。

　　燙爆 主料及配料一時間入鍋爆，并加湯和調(diào)味料只需煮滾即出鍋上盤。

　　涮 放二湯鍋中，沸騰后放物料以極短暗間燙熟，沾上調(diào)味醬，邊涮邊吃的烹調(diào)方法。

　　浸 將物料放入沸騰或微滾的水或湯里浸熟。

　　煲 將食料以文火煲數(shù)小時，如煲老湯或例湯等。

　　燜 用沙鍋盛載主料，加入較多的二湯和適量的調(diào)味料，蓋緊鍋蓋，以微火煮至酥軟。

　　燒 燒熱油鍋，先下調(diào)味料，配料，再下主料燒熟，收干湯后離鍋。

　　烹 用適量的油，先將主料煎熟，再放入調(diào)味料翻炒數(shù)次，出鍋便成。

　　鹵 用腌漬過的主料放入已有香料及調(diào)味料的湯內(nèi)，用猛火燒滾，改用文火滾至夠味為止。

　　蒸 將處理好的主料放在蒸器內(nèi)，加入適量配料和調(diào)味料，封蓋后用大火蒸熟。

　　燉 將主料放入燉盅內(nèi)，加適量雞湯和配料封緊蓋后再把燉盅放在水里加熱。

　　燴 先下少量湯用鍋大火煮滾，將主料泡入，另用二湯加配料勾芡，再取主料一齊落鍋，一推即起鍋 便成。

　　拌 可用先煮熟或湯過的主料，待冷卸后切絲或片，放適量調(diào)味料拌和。亦可用生食料消毒后切絲或 切片加以調(diào)味拌和均可。

　　炸 用大量的油并燒沸騰，把物料放下炸成外焦內(nèi)熟。 汆 用大火滾湯，放入生食料，片刻后湯再滾，取出裝碗，撈去浮沫后把湯倒入碗內(nèi)。

　　炒 用適量油燒熱鍋，先放配料炒至半熟，再放主料一同炒至完全熟。

　　爆 用大火燒熟鍋，放較多的油，放入物料以短時間快速炒，翻物料，調(diào)味后出鍋。

　　淋 將調(diào)好味的芡汁勾芡酒上主料面，或燒滾油贊上食料面亦可為淋。

　　煎 倒少量油在鍋，用慢火去煎食物的二面，煎至呈金黃色并熟即可。

　　溜 將已經(jīng)炸，炒，煎，蒸等加熱處里后的材料澆溶水的粉芡或澆另制綜合調(diào)味汁等勾 芡的烹調(diào)法。

　　貼 貼與煎大同小異，食物在鍋煎一面至香脆而另一面保持濕軟。

　　煸 將食物倒入熱油中翻動，不停地攪拌至食物原有腥味發(fā)揮清和瀝干其水份，令物質(zhì)更清香。

　　熬 以大量的物料或肉類加水，經(jīng)長峙間煲，熬至成濃縮的上湯。

　　炆 將食物煮過或炸過后加入式湯煮至入味便可。

　　焗 先把生料腌制或處理后，放入焗盤上面，用火或發(fā)熱的物品使生料起變化，把生料焗熟為重。

　　熗 將菜肴放在沸水或熱油中略煮后取出加各式香料調(diào)拌待用。

　　烤 把已經(jīng)腌制過的主料用叉叉起，放在火上直接燒熟為止。

　　熏 在鍋內(nèi)鋪放熏料并加熏金屬網(wǎng)在面，再放經(jīng)處理的主料在網(wǎng)上，蓋緊鍋蓋，加熱后利用熏料的 產(chǎn)生的熱能熏熟食物。

　　扣 將會炸或煮過的食料放在內(nèi)，加少量水或湯，慢火煲至酥爛為止。

　　扒 將已烹制的材料排鋪在碟，另在鍋用慢火把配料、調(diào)味料勾芡鋪面。

　　醉 將生或熟的食物加以酒腌至含有酒味的食物為醉。

　　醬 運用不同的肉類、果菜、香料油、不同的調(diào)味汁等，經(jīng)過特別方法混合制作成糊狀，有獨特氣味 的調(diào)味料。

　　糟 將食料加醬浸漬加以調(diào)味的烹調(diào)法。

　　腌 將食料先用各式各樣的調(diào)味料撈勻，經(jīng)過一段時間再作烹制。

　　風 已腌漬過的物料，掛起通過吹風而臘干，即風干。

　　各式冷菜調(diào)味汁的調(diào)法：

　　1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

　　2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

　　3.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

　　4.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

　　5.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

　　6.韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

　　7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

　　8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

　　9.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

　　10.糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。